El otoño tiene olor y aroma a setas, uno de los manjares más queridos de la Comunidad durante estos meses. Valladolid es una de las provincias que cuentan con destacadas y deliciosas especies que podemos encontrar en el Pinar como el conocido níscalo, bola de anís, champiñón silvestre, pie azul o negrilla, entre otras. La recolección de setas es mucho más que una afición, aunque no siempre transcurre positivamente y hay que recoger y clasificarlas bajo una serie de pautas.
Valladolid Plural charla con el presidente de la Asociación Vallisoletana de Micología, Aurelio García Blanco, para que nos detalle todos los consejos para encontrar las mejores setas de la provincia, así cómo las medidas y recomendaciones que hay que seguir para no llevarnos un susto con setas no comestibles y posibles intoxicaciones. Aurelio es un gran experto del mundo de la micología como autor de libros como ‘Grandes desconocidas en el mercado y ricas en el paladar’, ‘Setas de la ribera del Pisuerga’ o ‘Inventario Micológico de Valladolid’.
Pregunta. ¿Qué balance puede hacer hasta la fecha de la campaña de setas?
Respuesta. Este año la temporada se preveía que venía de forma espectacular porque la segunda quincena de septiembre fue muy lluviosa y empezó a haber mucha actividad en el campo, pero después hemos tenido un mes de octubre, el famoso veranillo de San Miguel, que ha sido muy largo, caluroso y muy seco. Hemos estado pendientes un poco de las lluvias que han llegado en las últimas semanas. Recientemente he estado por los pinares viendo cómo está el tema y creo que de aquí a unas semanas van a empezar a brotar a tope porque el panorama que se ve en el suelo es muy bueno.
P. ¿Con esta previsión de lluvias hasta cuando se puede alargar la temporada?
R. Aquí dependemos un poco de que el mes de noviembre sea suave en cuanto a temperaturas y que no vengan heladas. En los últimos años el mes de noviembre ha sido muy bueno para la micología y prácticamente tenemos actividad fuerte durante todo el mes y creo que seguiremos en esta tónica. Si que es verdad que hace bastantes años, durante el mes de noviembre las heladas empezaban muy pronto y la temporada de recogida duraba menos tiempo pero desde hace unos cuantos años, este mes en el que estamos ahora es el mejor para la mitología, sobre todo aquí en la meseta.
«En Valladolid hay un catálogo más amplio igual de 40 o 50 especies»
Aurelio García, presidente de la Asociación Vallisoletana de Micología
P. Esta pasión por la recolección de las setas no se pierde con los años, ¿los jóvenes están siguiendo con esta actividad?
R. La afición por las setas y en general al mundo de la micología ha ido en aumento, y hoy en día es una de las actividades que más desea la gente. Hay ganas de salir al campo también, y cuando uno sale al campo es bonito saber el árbol y las setas que vemos. Es decir, aquí prácticamente en Valladolid antes te salías del níscalo sobre todo de la zona de pinares y de la seta del cardo y no se comía mas setas. Pero ahora, hay un catálogo más amplio igual de 40 o 50 especies y que la gente va conociendo. Al final ahora todo se va conociendo mucho más y es una actividad mucho más amplia y no se vuelca solo en un par de especies.
P. ¿Cuáles son las setas mas típicas de la provincia?
R. En tierra de pinares siempre ha sido mucho el níscalo y en primavera también porque es una seta típica del pinar. Y después, en los terrenos incultivados, sobre todo la seta de cardo. Pero ahora ya, se ha ido popularizando mucho por la senderuela, la nazarena, la platera, la seta de chopo blanca y la seta de chopo negra. Ahora hay ya una relación de setas curiosas, buenas, y de una calidad muy grande y que la gente va conociendo perfectamente.
P. ¿Cuáles son los mejores sitios o zonas en la provincia para recolectar setas?
La zona de tierra de pinares, pero ahora la gente cuando salga se tiene que informar bien porque ahora las zonas están muy acotadas. Antes de salir, a través de Internet, en la página de Micocyl ahí nos van a informar de los pueblos y zonas de Valladolid o cualquier otra provincia que están acotadas y que hay que recoger setas con previo pago de un permiso y una licitación de kilos.
P. ¿Y las más complicadas?
R. Cuando el año es bueno prácticamente hay setas de todo tipo. Aquí, la seta complicada es el níscalo y aunque es la seta que mas abunda pero hay tanta gente que sale a por él que al final acaba resultando una competición. Pero en un buen año las setas, como dice el dicho, surgen como setas, y en un año normal hay para todos. Si que hay que decir a la gente que hay que guardar las normas y recordar que en las zonas que están acotadas hay que pagar el permiso pero las zonas libres no se puede coger lo que se quiera, hay un tope máximo de 3 kilos por persona y día y si no se cumple esto es denunciable. Además, también existe la obligación de ir con cesta a recogerlas y nunca con una bolsa a recoger setas al campo.
P. ¿Hay mucha gente que se está saltando estas normas?
R. En el tema de las cestas, curiosamente antes no veías a nadie con cesta y ahora prácticamente todo el mundo va con una. Y esto es importante porque si el Seprona o los guardas forestales te pillan te puede denunciar. En general, la gente se porta bien en la recogida de setas. Si que es verdad que antes la gente cuando la recogida de los níscalos se levantaba todo el suelo, y ahora se ve menos esto. Somos un país muy poco dado a las normas y nos gusta saltarlas, pero si que veo que ha ido mejorando mucho en los últimos años.
«Cuando nos marchamos de una jornada en el campo no se tiene que notar que hemos estado por ahí, debemos respetarlo todo»
Aurelio García, presidente Asociación Vallisoletana de Micología
P. ¿A día de hoy como se suele salir a recoger setas en grupo, familias, individuales?
R. Los grupos familiares son lo más común. Veo a muchas parejas con niños ya que es una bonita forma de que vayan desde pequeños conociendo lo que es la actividad micológica y el cuidado del monte. Hay que incidir de que en el monte hay que tener un especial cuidado y cuando nos marchamos de una jornada en el campo no se tiene que notar que hemos estado por ahí, debemos respetarlo todo. Yo confío que la gente va entrando en razón y somos muy cuidadosos, la mayor parte de la ciudadanía.
P. ¿Qué consejos debemos seguir para no llevarnos una seta no comestible o venenosa? y ¿cuál es la manera correcta de cortar las setas?
R. Cuando vamos a coger una seta debemos sacarla con todo el pie para observar si la base tiene una especie de saco que nos puede indicar que estamos ante una maldita fabiolis que son mortales, y aunque conozcamos bien las setas hay que cortar el pie siempre. Otra cosa muy elemental es que jamás podemos comer una seta si tenemos la más mínima duda de si es comestible o no y no coger setas que nos regalen, en el caso de que la persona que las da no tiene un conocimiento de ellas. Para evitar posibles intoxicaciones, esta Asociación atiende al público de forma gratuita todos los lunes en el centro cívico Juan de Austria para analizar y clasificar las setas recolectadas.
P. Las setas se han convertido en un manjar gastronómico en Castilla y León, ¿en qué zona de la Comunidad destacan más y qué estilos existen para cocinarlas?
R. Castilla y León es la comunidad con más extensión de España con unos hábitats impresionantes para las setas y todas las provincias tienen mucha riqueza. Se habla mucho de Soria porque tiene unos pinares y extensiones magníficas además de tener una gran pasión gastronómica por los famosos boletus. Muchos restaurantes de la Comunidad se han especializado en la gastronomía de setas porque es un manjar y hay miles de formas de elaborar las setas que es un alimento único.
«El plato reina es el níscalo con patatas y costilla de cerdo. Eso es sublime»
Aurelio García
P. ¿Qué platos podemos preparar en casa con las setas?
R. Los platos que se pueden elaborar con de receta tradicional como las setas a la plancha y ahora también se comen setas crudas en gazpacho, aunque no es recomendable. Podemos prepar los guisos de setas, revuelto de setas con huevo y el plato reina es el níscalo con patatas y costilla de cerdo. Eso es una cosa sublime.
