En los últimos años, el pistacho se ha convertido en el nuevo protagonista del campo en nuestro país. Este fruto seco, que hasta hace poco era casi desconocido en nuestras explotaciones, está atrayendo la atención de agricultores, inversores y consumidores. ¿La razón? Rentabilidad, sostenibilidad y una demanda que no para de crecer. El pistacho es un cultivo de largo recorrido. Aunque tarda entre cinco y siete años en empezar a dar beneficios reales, una vez entra en producción ofrece altos rendimientos y bajos costes de mantenimiento. Con precios estables y una creciente demanda internacional, especialmente en Europa y Asia, representa una alternativa muy atractiva frente a cultivos tradicionales como el cereal o el girasol.
El pistacho ha sido un cultivo en fuerte expansión en nuestra Comunidad y lo hemos analizado en el número 5 de la revista D Castilla y León. Según los datos de la Junta de Castilla y León, pasó de unas 450 hectáreas en 2016 a 1.700 hectáreas en 2019 y los datos oficiales indican 2.832 hectáreas en 2022. Esto refleja un incremento interanual muy elevado respecto a mediados de la década anterior. Valladolid y Zamora concentran la mayoría del cultivo, aproximadamente el 70% de la superficie regional. En 2022 ambas sumaban 1.967 hectáreas de las 2.832 totales. Otras provincias como Segovia y Salamanca también incrementan cada año plantaciones de pistacho, aunque en escala menor. La modalidad de cultivo que más predomina es el pistacho en regadío, con 1.766 hectáreas, 62% del total. El pistacho requiere inviernos fríos para una correcta vernalización y veranos calurosos y secos para una buena maduración del fruto. Castilla y León, especialmente en áreas de la meseta central, cumple con estos requisitos climáticos, aunque con ciertas limitaciones que requieren planificación y adaptación. Uno de los factores más importantes es la elección del terreno porque el pistacho necesita suelos bien drenados y profundos.
Las zonas con suelos arcillosos o con tendencia al encharcamiento deben evitarse, ya que las raíces del pistachero son sensibles al exceso de humedad. En cuanto a la rentabilidad, el pistacho tiene una demanda creciente tanto en el mercado nacional como internacional, lo que asegura buenos precios, especialmente para el fruto de calidad. Además, al tratarse de un cultivo alternativo, puede beneficiarse de subvenciones y ayudas agroambientales de la Política Agraria Común (PAC). Por otro lado, su imagen saludable lo ha colocado en el centro de las tendencias de consumo. Rico en proteínas, grasas buenas, antioxidantes y minerales, es el snack favorito de quienes apuestan por una dieta equilibrada. Todo esto ha disparado su consumo, tanto al natural como en repostería, heladería o cocina gourmet. Y es que la tendencia de vida saludable y nuevos productos han hecho que el pistacho esté presente en casi todos los caprichos gastronómicos. Es un ingrediente muy versátil en la cocina, y su sabor suave, ligeramente dulce y su textura crujiente hacen que tenga el toque ideal tanto para platos salados como para postres.
Los amantes del dulce podrán probar helados de pistachos, chocolate con pistachos, tarta de pistacho, galletas, bizcochos, bombones rellenos de crema de pistacho, pero para los que son más de salado, los pistachos se usan como toppings en ensaladas verdes, relleno para empanadas, hojaldres, o carnes rellenas con mezcla de pistacho, frutas secas y queso. Pero sin duda, el pistacho es un bonus en repostería de autor y cocina moderna. El pistacho está muy presente en la alta repostería, combinándose con sabores como frambuesa, chocolate blanco, limón o rosas, y como base de cremas, gelatinas y pralinés. La revolución por el pistacho ha llegado a Castilla y León y parece que es para quedarse.